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第八十二章 夜练(三)

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“加油,还差这些菜没做完。”钟天正暗暗给自己鼓劲,来不及多想又继续开始练菜。

他准备的主料有豆油皮6张。配料有净冬笋100克,水发冬菇50克。调料有植物油1000克(实耗50克),精盐2克,味精2克,酱油15克,料酒25克,白糖5克,五香粉1克,香油25克。将冬笋煮熟切成丝,水发冬菇去蒂洗净切成丝,下入烧热的香油锅内,加入精盐、味精、酱油、15克料酒,炒拌入味,装入盘中。将葱、姜捣烂,用余下的料酒取汁,加入调料兑成汁。将豆油皮放在汁内浸透,两张一叠,直的向里平铺木板上,再两张直的向外压前两张一半,又将两张压在中间,再把炒好的配料以条形放在豆油皮上,两头留一空处,向前卷去,两头抄过来,卷成5厘米宽的扁条。将卷的接口处向上放在卷布上,约蒸1小时,取出晾凉后,下入油锅炸呈金黄色捞出。食用时,斜切成条,摆入盘内,淋香油即成。包豆腐皮是最麻烦的步骤,要小心轻放,否则豆腐皮很容易就碎了。但包完之后很有成就感,一堆乱七八糟的东东,忽然变成几个小包裹了。如果想要做好的素鸭颜色深,可以加一些老抽。

钟天正听着系统介绍:“酥脆鲜香,味美可口。工艺提示:因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。冬笋忌与羊肝同食。”

钟天正心想:“豆腐衣100克,香菇20克,蘑菇50克,竹笋50克,鸡蛋半只。老抽3克,盐、味精各1克,糖8克,葱末2克,麻油4克,汤300克,精油400克(实耗10克)。香菇放水中泡软,与蘑菇、竹笋分别切成丝;锅里放少量油烧热,加入葱、三丝煸炒,加少量盐、味精、老抽、糖、麻油,炒香后倒入碗里备用。豆腐衣摊平,一头放入炒好的三丝,包卷成1.5厘米x7厘米x15厘米的素鸭胚。油锅烧热,放入素鸭胚,炸至淡黄色时捞出;倒去油,下汤、盐、糖、老抽、味精和炸好的素鸭胚和麻油,用小火烧2~5小时;烧时用牙签在素鸭胚上戳些小孔以便入味。见汤稠味浓、素鸭软糯时即可捞出。平摊在盘中晾凉后改刀装盘。鲜香软糯。素鸭是寺院素食一绝,不但美味可口,而且因其含有较高的植物蛋白,备受人们青睐,而成为宴席上的抢手菜。”

他准备的主料熟山药,辅料:胡萝卜、香菇、冬笋、鸡蛋、油皮、葱、姜。调料盐、鸡精、料酒、花椒粉、干淀粉、面粉。将熟山药压成泥,胡萝卜、香菇、冬笋分别切成丝,和山药泥放在一起,加入葱姜末、鸡蛋、淀粉、盐、鸡精抓匀备用;将油皮摊开,均匀的抹上面糊,将调好的配料放在上面,卷起压成方形,两面沾上干淀粉入油锅炸至金黄色捞出,食用时切成小块,搭配花椒粉即可。特点香酥可口,营养丰富。腐皮、常用调料适量用黄豆芽汤、白糖、酱油、麻油熬制成素鸭卤。选用金黄色豆腐皮,在素鸭卤中浸泡后,折叠成鸭脯形状用竹签签好,油炸后取出。回软压紧,再浇卤。待卤汁吸收后,即可食用。特点色泽金黄,鲜香油润,清爽不腻,咸中带甜。

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